Nettoyez les légumes et coupez-les en petits morceaux.

Décortiquez les crevettes et conservez les carapaces sur le côté.

Placez dans une grande casserole les légumes coupés, les abats de poissons, le vin et le bouquet garni et recouvrez avec 500 ml d’eau. Portez le tout à ébullition, laissez mijoter une quinzaine de minutes, puis passez le bouillon de poisson au tamis.

Faites fondre la margarine, ajoutez-y la farine tout en mélangeant jusqu’à obtenir un roux bien lisse. Laissez ensuite « sécher » le roux à feu doux avant d’y ajouter progressivement le bouillon de poisson. Continuez à mélanger jusqu’à l’obtention d’une belle préparation épaisse.

Battez les jaunes d’œufs et ajoutez-les un à un au velouté, puis mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse. Astuce : pour éviter que le velouté ne continue de cuire, veillez à le chauffer à feu doux. Assaisonnez de noix de muscade, poivrez et salez.

Ajoutez les crevettes décortiquées au velouté.

À l’aide d’un peu d’huile, graissez un moule rectangulaire et peu profond. Versez-y le velouté, lissez la surface à l’aide d’une spatule et réservez la préparation au réfrigérateur pendant au moins six heures.

Démoulez le velouté figé, placez-le sur un plan de travail froid et découpez-le en morceaux de la même taille à l’aide d’un couteau tranchant et légèrement humide.

Trempez les morceaux dans les blancs d’œufs battus, puis dans la chapelure et réservez-les une nouvelle fois au réfrigérateur pendant un quart d’heure.

Sortez les croquettes de crevettes du frigo et plongez-les dans l’huile bouillante jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.