Ingredients
Nombre de personnes 4
500
g
de crevettes grises, non décortiquées
250
g
d’abats de poisson (têtes et arêtes de différentes espèces)
1
carotte
1
poireau
1
oignon
1
céleri blanc
1
dl
de vin blanc
3
jaune d’œufs
3
blanc d’œufs
150
g
de farine
150
g
de margarine Fama®
De la chapelure
Bouquet garni (thym, laurier et branche de céleri)
De la noix de muscade
Du poivre et du sel
Préparation
- Nettoyez les légumes et coupez-les en petits morceaux.
- Décortiquez les crevettes et conservez les carapaces sur le côté.
- Placez dans une grande casserole les légumes coupés, les abats de poissons, le vin et le bouquet garni et recouvrez avec 500 ml d’eau. Portez le tout à ébullition, laissez mijoter une quinzaine de minutes, puis passez le bouillon de poisson au tamis.
- Faites fondre la margarine, ajoutez-y la farine tout en mélangeant jusqu’à obtenir un roux bien lisse. Laissez ensuite « sécher » le roux à feu doux avant d’y ajouter progressivement le bouillon de poisson. Continuez à mélanger jusqu’à l’obtention d’une belle préparation épaisse.
- Battez les jaunes d’œufs et ajoutez-les un à un au velouté, puis mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse. Astuce : pour éviter que le velouté ne continue de cuire, veillez à le chauffer à feu doux. Assaisonnez de noix de muscade, poivrez et salez.
- Ajoutez les crevettes décortiquées au velouté.
- À l’aide d’un peu d’huile, graissez un moule rectangulaire et peu profond. Versez-y le velouté, lissez la surface à l’aide d’une spatule et réservez la préparation au réfrigérateur pendant au moins six heures.
- Démoulez le velouté figé, placez-le sur un plan de travail froid et découpez-le en morceaux de la même taille à l’aide d’un couteau tranchant et légèrement humide.
- Trempez les morceaux dans les blancs d’œufs battus, puis dans la chapelure et réservez-les une nouvelle fois au réfrigérateur pendant un quart d’heure.
- Sortez les croquettes de crevettes du frigo et plongez-les dans l’huile bouillante jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
