Ingredients
Number of persons 4
500
g
grijze garnalen, mét pel
250
g
visafval (koppen en graten van verschillende soorten)
1
wortel
1
prei
1
ui
1
witte selder
1
dl
witte wijn
3
eierdooier
3
eiwit
150
g
bloem
150
g
Fama® margarine
Paneermeel
Kruidentuiltje (tijm, laurier en peterseliestengels)
Nootmuskaat
Peper en zout
Bereiding
- Was de groentjes en snij ze in kleine stukken.
- Pel de garnalen, en hou de pellen bij.
- Doe de gesneden groentjes samen met de garnaalpellen, het visafval, de wijn en het kruidentuilje in een grote pan met 500 ml water. Breng het geheel aan de kook, laat vijftien minuten sudderen en zeef de visfumet tot slot.
- Smelt de margarine, roer er de bloem doorheen tot je een gladde roux krijgt. Laat de roux een beetje ‘drogen’ op een zacht vuurtje, en voeg er daarna geleidelijk aan de visfumet aan toe. Blijf roeren tot het geheel is ingedikt.
- Klop de eierdooiers los en voeg ze één voor één aan de velouté toe, tot het mengsel helemaal glad is. Let op: doe dit op een laag vuurtje, want de velouté mag niet meer koken. Kruid met nootmuskaat, peper en zout.
- Meng de gepelde garnalen voorzichtig door de velouté.
- Bestrijk een ondiepe, rechthoekige bakvorm met een beetje olie. Schep de velouté erin, strijk hem glad met een spatel en laat het geheel minstens zes uur opstijven in de koelkast.
- Haal de opgesteven velouté uit de vorm, leg hem op een koud werkvlak en snij de velouté met een scherp, lichtjes natgemaakt mes in stukjes van dezelfde grootte.
- Wentel de stukjes eerst in losgeklopt eiwit, vervolgens in paneermeel en zet ze dan nog een kwartiertje in de koelkast.
- Haal de garnaalkroketten uit de koelkast en bak ze mooi goudbruin in de frituurolie.
